Dégustation



La dégustation permet d'apprécier les qualités d'un vin, d’en détecter éventuellement les défauts, mais surtout d’analyser et de décrire, à l’aide d’un vocabulaire approprié, l’ensemble de ses caractères. La dégustation fait appel à la vue, à l’odorat et au goût. 



1. L’OEIL ( La robe )


1.Degustation - Oeil.png  - l'oeil permet de distinguer la couleur:
On peut également parler de la "robe" du vin. L’intensité de cette couleur donne une indication sur la richesse du vin : à une robe légère correspond un vin léger; une robe intense sera celle d’un vin riche...
La nuance de cette couleur donne une bonne indication du degré d’évolution du vin.
Ex : la robe d’un vin blanc jeune a des reflets verdâtres, celle d’un vin blanc mûr a des reflets paille, celle d’un vin rouge jeune a des nuances violacées, celle d’un vin rouge vieux des nuances plus ou moins orangées... 

Il est nécessaire d'observer le vin dans le verre sur un fond blanc. La couleur, son intensité, sa tonalité. La couleur d'un vin évolue toujours en fonction de son âge.

Ainsi, par exemple :

- L'évolution d'un vin rouge sera la suivante : 
violacé, pourpre, rubis, tuilé et brun orangé. 

- L'évolution d'un vin blanc sera la suivante :
jaune presque incolore, jaune clair à reflets verts, paille, doré, cuivré, ambré et brun orangé. 

La limpidité : 
Elle s’observe en plaçant le vin devant une source lumineuse. La présence dans le vin de particules en suspension peut être gênante pour sa dégustation en bouche et est considérée comme un défaut (colmatage des papilles). 

La brillance
 : 
Elle traduit l’éclat du vin et sa faculté de réfléchir la lumière (surtout en ce qui concerne les vins blancs). 

La fluidité : 
Elle caractérise la viscosité du vin et s’observe en deux temps : 
En observant le disque ; pour les vins blancs en maintenant le verre à la verticale et pour les vins rouges très foncés en inclinant le verre. On remarquera une couche plus claire, plus ou moins épaisse en surface. Ainsi, l'épaisseur du disque est le signe de son potentiel de garde. Plus il est épais, plus la garde est grande. Le disque est l'indicateur de l'acidité contenue dans le vin. 
En observant les « larmes » ou « jambes », en faisant tourner dans le verre. Lorsque le vin sera revenu au repos, les constituants visqueux (alcool, glycérol, sucres...) resteront accrochés à la paroi du verre sous forme de "jambes" ou de "larmes" puis glisseront jusqu'à rejoindre le liquide. 

Les "larmes" du vin
 : 
la présence des larmes est proportionnelle à l’onctuosité du vin et à sa richesse en alcool. 
En fait, l’apparition de ces larmes dépend autant du verre (rugosité, présence de traces de lessive...) que du vin lui-même. 
Il ne faut donc pas attacher trop d’importance à ce phénomène. 



2. LE NEZ


2.Degustation - Nez.pngL’APPROCHE OLFACTIVE DU VIN PERMET D’ANALYSER TOUT UN REGISTRE D’ARÔMES EN ÉTUDIANT LEUR INTENSITÉ, LEUR QUALITÉ, ET LEUR CARACTÈRE. 

Un vin peut développer jusqu'à 700 bons ou mauvais arômes. 
La fonction olfactive représente 70% des informations fournies par la dégustation. 

Le 1er nez : 
il faut pour le découvrir, se pencher vers le verre posé sur la table afin de déceler l'intensité et le caractère général du vin. Le 2ème nez : faire tourner le verre au bout de ses doigts puis porter le verre à son nez. Les arômes sont répartis en quatre groupes : végétal, minéral, animal et empyreumatique. Plus de 500 substances aromatiques ont été décelées dans le vin. 

Ces odeurs sont classées en dix différentes séries aromatiques (selon Richard PFISTER) : 

Florale : 

Fleurs du jardin, camomille, géranium, iris, muguet, violette… Fleurs d’arbustes : aubépine, chèvrefeuille, jasmin, rose… Fleurs d’arbres : fleurs d’oranger, magnolia, tilleul… 

Fruitée (odeurs de tous les fruits possibles) : 
Agrumes, citron, orange, pamplemousse… Baies : cassis, fraise, framboise, groseille, mûre… Fruits à coque : amande, noisette, noix… Fruits du verger : abricot, cerise, pêche, poire, pomme… Fruits exotiques : ananas, banane, melon, pastèque… 

Végétale : 
Végétaux frais, ail, artichaut, bourgeon de cassis, buis, céleri, herbe, lierre, rhubarbe, poivron… Végétaux secs : foin, paille, tabac blond ou brun, thé noir ou vert, vétiver… Champignon : bolet, levure, truffe… 

Épicée : 
Épices, anis, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, muscade, poivre noir, safran, vanille… 

Plantes aromatiques : 
basilic, citronnelle, estragon, menthe, réglisse, romarin, sauge, thym… 

Animale :
Venaison, cheval, cire d’abeille, cuir, musc.. 

Odeurs boisées :
Cèdre, chêne, eucalyptus, liège, mousse, pin, sous-bois, thuya, teck… 

Empyreumatique : (Liée au feu, elle caractérise des vins élevés dans le bois neuf) 
Amande grillée, cacao, café, caramel, chocolat, fumée, goudron, pain grillé… 

Odeurs minérales :
Craie, fer, iode, pétrole, pierre à fusil, terre… 

Odeurs lactiques :
Beurre, crème, fromage, lait… 

Odeurs révélant un défaut :
Alcool, beurre rance, bouchon, caoutchouc, croupi, moisi, œuf pourri, poussière, soufre, savon, vernis à ongle, vinaigre… 



3. LA BOUCHE


3.Degustation - Bouche.pngELLE PERMET D’ÉVALUER LE GOÛT DU VIN À L’AIDE DES PAPILLES GUSTATIVES DE LA LANGUE, MAIS AUSSI DU PALAIS, DES GENCIVES ET DES JOUES. CELUI-CI RÉSULTE DE DIVERSES STIMULATIONS : GUSTATIVES, THERMIQUES, TACTILES... 

  - Thermes et définitions 
L'attaque : 
Les deux ou trois premières secondes en bouche, elle peut être ronde, molle, vive... 

Le milieu : 
Les saveurs se développent au niveau de la langue. 
Les effets tactiles (astringence, viscosité et tanin) ainsi qu'un effet thermique lié à l'alcool se révèlent à ce stade de la dégustation. 

La finale : 
Il s'agit de la persistance des arômes en secondes dans la bouche. 

  - Les quatre saveurs : 

langue_1.jpgEn bouche, le dégustateur perçoit les quatre saveurs fondamentales qui sont l’acide, le salé, le sucré et l’amer. Chacun des constituants du vin amène une saveur particulière. Ainsi l’alcool et les sucres participent à la saveur sucrée du vin, à une sensation d’onctuosité et de rondeur. Les acides malique, lactique et citrique, qui sont les trois acides principaux du vin, sont à l’origine de sa saveur acide. Les tanins peuvent amener dans certains cas une sensation d’amertume... 



Zone de la langue où sont perçus les quatre saveurs qui se combinent pour donner des goûts complexes :
- le sucré : à la pointe de la langue 
- le salé : latéralement un peu en arrière
- l' acidité : sur les côtés
- l' amertume : au fond 


  - Les différentes sensations : 
Les sensations tactiles Elles donnent une indication sur la texture du vin, c’est-à-dire sur sa fluidité, son onctuosité ou sa rondeur, et s’analysent par le contact du vin avec les muqueuses de la bouche. 

Les sensations thermiques : 
Bien que deux vins soient servis à la même température, on peut ressentir en bouche des sensations thermiques différentes. Une sensation de chaleur est souvent associée à une présence plus marquée d’alcool (éthanol) alors qu’une sensation de fraîcheur peut être due à des éléments mentholés ou eucalyptés, acides ou au pétillant (CO2). 

Les sensations chimiques
 : 
Certains constituants du vin provoquent des sensations particulières : l’acidité irrite les muqueuses des gencives. Les tanins du vin ont la propriété de coaguler les protéines de la salive, qui perd sa faculté lubrifiante, et de resserrer les tissus des muqueuses des joues, donnant ainsi une impression de sécheresse appelée "astringence". 

Le goût est un phénomène complexe qui résulte de ces nombreuses sensations mais surtout de leurs nombreuses interactions. En effet, deux sensations primaires peuvent se renforcer; c’est le cas des saveurs acides et amères. Elles peuvent également s’opposer en se complétant : l’acidité diminue la saveur sucrée, la saveur sucrée diminue la saveur amère... L’examen gustatif du vin va permettre d’étudier la relation qui lie l’ensemble des sensations de moelleux, d’acidité, de tanin et d’alcool... C’est ce que l’on appelle "l’équilibre du vin". 


  - Les autres sensations gustatives : 
Les tanins : 
Ce sont les éléments solides du vin (rouge uniquement). Ils vont constituer le « corps » du vin, sa structure, sa charpente. Un vin qui n’a pas de consistance est dit creux. Les tanins en bouche donnent du relief, une sensation tactile sur la langue. Une température plus basse exacerbe la dureté des tanins et leur côté astringent. 

L’astringence
 : 
L'astringence provoque l'assèchement de la bouche et des gencives ainsi qu’une impression de rugosité (langue râpeuse). Exemple : gratter l’intérieur de la peau de banane ou croquer un pépin de raisin. Ce sont des tanins pas encore fondus (intégrés dans le corps du vin) d’un vin rouge dans sa jeunesse, amertume liée à un manque de maturité des raisins au moment des vendanges et / ou présence de rafles. 

L’umami
 : 
C’est l’indicateur des saveurs et de la sapidité, considéré comme la cinquième saveur. C'est la saveur caractéristique du glutamate. 

Le gras :
C’est le caractère onctueux d’un vin. Penser par exemple à la sensation que procure en bouche un filet d’huile d’olive. Le gras peut permettre d’assouplir des tanins un peu trop rêches d’un vin rouge en les enveloppant. Pour un vin blanc, un côté gras peut révéler une fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique). 

Le pétillant :
 Le « pétillant » est dû à la présence de bulles de CO2 dégagé par la fermentation alcoolique. Il peut être recherché dans des vins tranquilles pour donner un peu de fraîcheur dans des millésimes très chauds comme 2003. Dans un vin pétillant (crémant, champagne), on recherche la finesse et la persistance des bulles. 

  - Analyse gustative 
Analyser un vin en bouche, c'est déterminer son attaque, son équilibre, son évolution et sa longueur. 

Attaque en bouche ou première impression :
On prend une petite quantité de vin, 1 à 2 cl, à laquelle on ajoute une aspiration d'air afin de réchauffer le vin pour qu’il puisse libérer ses arômes. La première impression ressentie en bouche, l'attaque, est le moelleux. Comme souvent en dégustation, il s'agit de déterminer le niveau d'intensité de cette sensation de goût sucré (que l'on nomme moelleux). Le moelleux est apporté par les alcools et éventuellement le sucre résiduel. Il introduit une notion de rondeur, de volume et de gras (le toucher du vin) suivant son intensité. Ce sont les alcools (éthanol, glycérol) qui apportent au vin cette sensation de rondeur, voire de douceur aux vins secs. Dans un temps plus ou moins long vient la sensation acide. 

Équilibre
 :
Il s’agit de déterminer l’équilibre entre le moelleux (ou sucré), l’acide et l’alcool pour les vins blancs ou les moelleux, l’acide, l’alcool et les tanins pour les vins rouges. De leur équilibre dépend l’harmonie de la constitution du vin. 

Évolution : 
Au cours de la dégustation d’un vin, on ressent des goûts successifs. Souvent les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des premières (attaque moelleuse). L’analyse de l’évolution du vin en bouche (attaque, évolution, fin de bouche) reflète les qualités gustatives d’un vin. 

Longueur : 
La « longueur », ou persistance aromatique intense (PAI), c’est le temps en secondes (une seconde = une caudalie) pendant lequel les arômes persistent en bouche après qu'on ait avalé ou recraché le vin. Lorsque la persistance des arômes (due aux constituants les moins volatils, c'est-à-dire les plus tenaces) n'est plus perceptible en bouche, il y a une reprise de la salivation. La longueur est en rapport avec le niveau qualitatif d'un vin. Mais l'on jugera de l'intensité et de la qualité de cette longueur (finesse des arômes). Plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l'associer à un mets adapté. En effet, il y aura un espace plus important pour la superposition des saveurs vin / mets. 

Toute dégustation pour les professionnels se termine devant le crachoir.

L’équilibre d’un vin en bouche
:
Après avoir reconnu et évalué les différentes saveurs présentes dans le vin, il faut déterminer leur puissance et surtout leur rapport. On tente de déterminer l’équilibre du vin entre :
• le moelleux (alcools et/ou sucre) et l'acidité pour les vins blanc ;
• le moelleux (alcools et/ou sucre) et l'acidité plus tanins pour les vins rouges. 



4. L’EVALUATION GLOBALE


Après avoir analysé en détail le vin sous trois angles fondamentaux (œil, nez, bouche), il est temps de prendre quelques secondes de recul et d’essayer d’en dégager une évaluation globale. Il s’agit alors d’essayer de juger le vin pour ce qu’il est (vin de cépage, vin technologique ou vin de terroir) et pour sa garde potentielle dans le temps et son accord gastronomique. 

Évaluer le vin :
Un vin technologique est un vin qui a subi nombre de manipulations de la part du vigneron lors de son élaboration. Les vins technologiques sont en général flatteurs, attrayants et faciles à boire. Si leur dégustation est agréable, ne pas oublier en revanche que leurs arômes sont stables dans le temps (donc peu d’évolution à en attendre) et leur goût uniforme d’un terroir à l’autre. 

Un vin de terroir est à l’opposé d'un vin technologique. On y privilégie la complexité originelle olfactive et gustative de la matière première et du terroir. Pour évaluer un vin, reprendre les différents commentaires établis lors des trois grandes phases décrites ci-dessus. Se demander si les commentaires sont concordants ou au contraire s'il y a des contradictions. Comme règle de base, une hypothèse avec trois concordances a 95 % de chance d’être exacte. Ainsi, si dans un vin blanc on a observé des reflets verts, senti une pointe végétale et constaté un goût acerbe en bouche, alors on est à même d’affirmer qu’il y a de grandes chances que les raisins n’ont pas été récoltés à maturité suffisante. Tenter de mettre une note (subjective) au vin et d’y associer un jugement : Exceptionnel, Excellent, Très Bien, Bien, Moyen, Médiocre, Mort. 

Potentiel de garde du vin :
La détermination du potentiel de garde d'un vin, en années, est basée sur son état actuel. Qualité du millésime, terroir approprié, rendement, équilibre, état sanitaire de la vendange, soin apporté en cours de vinification, d'élevage et de mise en bouteille, puis de stockage en cave, qualité du bouchon... 

Test de tenue à l'air :
Pour ce faire, laisser un verre rempli de vin rouge à l’air libre (test de la résistance à l’oxydation). Observer l’évolution aromatique du vin, après 6, 12, 24 heures, puis 1, 2, 3, 4, 5 jours... Cela peut nous donner une indication de tenue dans le temps en relation avec la qualité du vin. Mais attention, cela peut être faussé par une teneur en SO2 libre un peu élevée. 



Vous voilà un professionnel de la dégustation, 

nous vous souhaitons un épanouissement de vos papilles.